如果說有一道菜能代表靈魂… 印度南部 這是瑪薩拉薄餅：一種薄脆的、略帶發酵的煎餅，裡面填滿了香料土豆，趁熱食用。這不僅僅是一道菜，更像是一種儀式：浸泡、發酵、香料、酸辣醬……最後，咬下第一口，酥脆、綿軟和辛辣完美融合。
在本指南中，您將學習 如何一步一步製作餡料豐富的瑪薩拉薄餅從傳統的米豆麵團（烏拉德豆麵團）到經典的馬鈴薯咖哩餡料及其典型配菜，您將學會如何製作印度薄餅（dosa）。您將找到正確的發酵技巧、找不到某些食材時的解決方案，以及根據您喜歡軟糯還是酥脆的口感而選擇的不同烹飪方法。
什麼是dosa？瑪薩拉dosa的特別之處又是什麼？
Dosa基本上是一種 發酵鹹味薄餅 這道菜是南印度的典型菜餚，用米飯和豆類（通常是黑扁豆、烏拉爾豆，有時也會加入鷹嘴豆或去皮鷹嘴豆）製成。它非常薄，麵餅很大，用少許油或酥油在熱鐵板上煎熟。
當可麗餅裡包著香料炒馬鈴薯時，我們說的就是… 馬薩拉多薩「瑪薩拉」指的是香料混合物和裡面的燉菜，通常是一種鄉村風味的馬鈴薯泥，裡面有洋蔥、豌豆、生薑、咖哩和印度香料粉，以及其他芳香配料。
在許多南方城市，瑪薩拉薄餅是… 經典的街頭早餐他們會為你奉上新鮮出爐的金黃酥脆的 dosa，將餡料折疊或捲起，總是配上椰子酸辣醬、番茄酸辣醬，通常還會配上一碗 sambar（扁豆燉菜，配蔬菜和羅望子）。
雖然它最初被稱為 dosai，但如今更常見的寫法是 संदी（dosai）。 DOSA它在全國各地都有消費，但其起源地是卡納塔克邦、泰米爾納德邦、安得拉邦或喀拉拉邦等邦，並且已經傳播到斯里蘭卡，尤其是在泰米爾社區中。
印度菜中多薩餅的起源與歷史
Dosa是其中一種食譜… 漫長而充滿爭議的歷史人們普遍認為它起源於印度南部，但不同地區對其起源地各執一詞。其中最廣為接受的理論之一是歷史學家P·坦卡潘·奈爾的觀點，他認為多薩餅誕生於卡納塔克邦的烏杜皮市，該市位於阿拉伯海沿岸。
類似的製備方法在非常古老的文獻中也有記載。在12世紀由國王索梅什瓦拉三世撰寫的梵文百科全書式著作《摩那索拉薩》中，描述了一個與此非常相似的配方。 經典米粉與發酵豆類薄餅這本書不僅僅是關於烹飪的：它還涵蓋了政治、天文學、醫學、詩歌和音樂，是了解 11 世紀和 12 世紀印度生活的重要資料。
印度獨立後，南方菜系逐漸在北部流行起來。在孟買等城市，烏杜皮風格的餐廳早在20世紀30年代就開始出現；後來，在德里，也出現了像…這樣的地方。 馬德拉斯飯店（康諾特廣場附近） 在向非南方出生的人們推廣印度薄餅（dosa）方面，他們成為了一個標竿。
如今，印度各地以及世界各地的印度僑民都喜愛食用dosa。由於其發酵、無麩質且相對輕盈的麵團，dosa也已成為一種廣受歡迎的美食。 國際素食美食的代表尤其是用發酵米和扁豆製成的版本。
什麼是達爾（dal）？製作多薩餅（dosa）時會用到哪些達爾？
在印度，這個詞 達爾（dhal，daal） 它既指豆類（扁豆、鷹嘴豆、豆子等），也指用豆類烹調的菜餚，例如著名的奶油扁豆湯（dal makhani）或扁豆飯（dal bhat）。對於印度薄餅（dosa）來說，最重要的豆類是黑扁豆（urad dal），其次是鷹嘴豆（chana dal）。
烏拉德豆（又稱烏里德豆或烏里德戈塔，指完整去皮的烏拉德豆） 小扁豆，內裡呈白色這些食材在印度南部廣泛使用。它們是製作發酵麵團的基礎原料，例如蒸米糕（idli）和薄餅（dosa）的麵團。它們富含蛋白質和澱粉，有利於發酵，並有助於形成富有彈性且輕盈的質地。
除了黑扁豆之外，還有幾十種不同的豆類： 圖爾達爾 （去皮黃扁豆） 鷹嘴豆 （印度裂瓣鷹嘴豆，與「普通」鷹嘴豆不同） 黑鷹嘴豆 （深色鷹嘴豆） 綠豆 （綠豆或黃豆） 紅扁豆 （紅扁豆，珊瑚） 紅豆 （紅芸豆）…每一種都用於咖哩、燉菜、湯，有時也用於製作各種口味的印度薄餅。
在製作印度薄餅麵團時，最常見的做法是混合 米飯配烏拉爾豆有時還會加入少量鷹嘴豆或鷹嘴豆，以增添風味，改善口感和金黃色澤。
傳統瑪薩拉薄餅的基本成分
傳統食譜使用的食材很簡單，但有些可能需要去專門的印度食品店才能找到。理想情況下，你應該去一家… 實體或線上印度超市當然，你也可以用附近找到的任何東西來做調整。
在製作印度薄餅麵團時，它通常用於 印度米餅這種米澱粉含量較高，非常適合用來製作發酵麵團。如果買不到，可以用巴斯馬蒂米或長粒白米代替；在家做也很好，而且味道相當正宗。
關鍵豆科植物是 urad dal (urid gota)如果是整粒的鷹嘴豆，浸泡時需要更長時間才能軟化，攪拌也可能需要更長時間，但這沒關係：效果一樣好。通常會加入少量鷹嘴豆來提升風味，並使煎餅呈現烤過的色澤。
另一個重要成分是 胡蘆巴或methi這些是用量極少的細小種子。它們賦予食物淡淡的香氣，更重要的是，它們有助於發酵過程。雖然在成品薄餅中它們的味道幾乎難以察覺，但它們確實會影響薄餅的口感和酸度。
關於水量，始終只是一個參考值。理想情況下，你應該使用 無氯水 （請使用礦泉水或過濾水），因為氯會抑制發酵。麵團最終的質地應該像可飲用的優格：濃稠但流動性好，用湯匙舀起時會順滑地流下來，不會結塊。
咖哩葉、香料和其他餡料
瑪薩拉薄餅的餡料稱為 馬鈴薯瑪薩拉 這是一道用馬鈴薯、洋蔥、香料以及（許多做法中）新鮮或乾咖哩葉翻炒而成的菜餚。這道菜做法簡單，但香氣撲鼻，略帶辛辣。
該 咖哩葉 它們或許是一般超市最難找到的食材。在印度商店裡，它們通常以新鮮或乾燥兩種形式出售。新鮮的香氣撲鼻，而乾製的只要稍微泡發一下再加入索夫里托醬中，味道也很不錯。
經典的餡料通常包括切絲的洋蔥、大蒜、磨碎或磨碎的新鮮薑、豌豆、薑黃、咖哩粉、黑胡椒、切碎的新鮮香菜，以及幾乎總是… 加拉姆馬薩拉這是典型的印度混合烤香料。馬鈴薯煮至可以搗成泥狀，與這種芳香的索夫里托醬混合，製成質地粗獷、不太細膩的土豆泥。
在某些地區，例如邁索爾，通常會在 dosa 餅內塗抹 [不清楚] 辛辣的紅色糊狀物 在加入餡料之前：餡料通常是紅辣椒、大蒜、香料，有時還會加入椰子的混合物。然而，在喀拉拉邦，人們通常會將dosa與一種比傳統的白色椰子酸辣醬更濃鬱辛辣的紅色酸辣醬一起食用。
如何製作印度薄餅麵團：浸泡、研磨和發酵
要做出好的印度薄餅麵團，你需要提前規劃。從浸泡到發酵，整個過程需要… 兩到三天雖然大部分時間都花在了等待上，而不是積極工作。
首先，將米和扁豆徹底清洗，直到水幾乎清澈，以去除多餘的澱粉和雜質。然後，將它們浸泡起來。 分別浸泡 用大量無氯水浸泡至少 8-12 小時；許多家庭會浸泡過夜。
如果你用的是胡蘆巴籽，可以在加水前先把胡蘆巴籽放入米中。這樣，它們就能同時吸水，從一開始就參與發酵過程。
浸泡時間結束後，將水瀝乾，但不要再次沖洗，因為浸泡液中已經含有發酵所需的有益細菌。然後，將米和扁豆分別磨碎，一點一點地加水，直到達到所需的粗細度。 非常細膩柔滑的意麵.
兩種麵團都準備好後，將它們混合在一個大碗中，加入鹽（有些人喜歡在發酵後加鹽；您可以在家嘗試兩種方法），蓋上蓋子，放在溫暖的地方發酵10到24小時。您會看到麵團體積膨脹，表面出現氣泡：這表示麵團已經發酵好了。
口感與烹飪：如何做出完美的印度薄餅
麵團發酵完成後，可以加水調整，直到達到適當的濃稠度。它需要… 流體，但不是液體類似可麗餅麵糊。如果感覺太濃稠太厚重，可以加一點水，但一定要慢慢加。
製作方法：將不沾煎鍋或平底鍋（tava）置於中高火上加熱。務必確保鍋底非常熱後再倒入麵糊：如果鍋底冷，煎好的薄餅會沾鍋，而且不夠酥脆。淋上少許油或幾滴酥油，必要時用廚房紙巾吸去多餘的油，然後舀一匙麵糊倒入鍋中央。
用湯匙背面將麵團攤開 圓周運動從中心向外將麵團攤成一個大的薄餅。攤得越寬，烤出來的餅就越酥脆。烤至邊緣開始變成金黃色並略微翹起即可。
根據你想要的口感，你可以只煎一面，也可以翻面：如果你想要很薄很脆的，通常只煎底部；如果你喜歡軟一些的，翻面煎一兩分鐘。
你可以透過調整麵團的用量和烘焙時間來獲得不同的效果： 厚而嫩的 dosa （麵團較多，攤得較少，兩面中等程度煎熟），薄而有彈性的 dosa（麵團稍稀一些，薄圓餅狀，煎熟時間短）或特別酥脆的 dosa（非常薄的一層，中高火，煎熟時間稍長一些，直到邊緣烤至金黃）。
瑪薩拉餡薄餅的完整製作步驟
我們將把以上所有食材融合在一起，以最傳統的方式，用發酵的米和扁豆麵團，以及馬鈴薯和香料蔬菜的經典餡料，製作出完整的瑪薩拉餡餅。
製作麵團需要以下材料： 米（印度米、巴斯馬蒂米或白米）烏拉爾豆（去殼黑扁豆），如果想增加風味，可以加一點鷹嘴豆，胡蘆巴籽，無氯水，鹽，以及少許油或酥油來潤滑烤盤。
至於餡料，底部將是 煮熟搗碎的土豆洋蔥、大蒜、新鮮薑、豌豆、咖哩葉（如果有的話）、咖哩粉、印度香料粉、黑胡椒、鹽、新鮮香菜和油（根據個人口味，可以是溫和的橄欖油、葵花籽油或酥油）。
過程分為三個主要階段： 浸泡和第一次發酵製作過程包括揉捏麵團並進行最終發酵，然後烘烤薄餅，最後準備馬鈴薯餡料。關鍵在於控制好醒面時間和溫度，讓麵團起泡並獲得獨特的微酸風味。
麵團和餡料準備好後，剩下的就是將 dosa 一個一個地煎熟，填入 aloo masala 餡料，像可麗餅一樣折疊或捲起來，然後配上你最喜歡的酸辣醬，趁熱酥脆地享用。
Dosa 的各種變體和地區版本
從基本配方出發，印度衍生出了無數種不同的版本。有用燕麥製成的薄餅（達利亞薄餅或燕麥薄餅），有添加菠菜的薄餅（菠菜薄餅），有添加椰子的薄餅（椰子薄餅），還有一些添加了其他配料的版本。 大豆粉、小米粉或小麥粉 混合。
也有一些印度薄餅，餡料才是主角： 帕尼爾薄餅 邁索爾瑪薩拉薄餅裡塞滿了辛辣的印度奶酪（paneer），其特色在於辛辣的餡料和塗抹在薄餅上的辛辣紅色醬料層；而本內薄餅的特點是在烹飪過程中大量使用黃油。
其他一些變種則完全改變了主要豆類：pesarattu 或 pesara dosa 是用綠豆（moong dal）製成的，不含烏拉德豆（urad dal）。 Rava dosa 除了米粉外，還使用粗粒小麥粉（sooji）來製作非常酥脆、佈滿小孔的薄餅，而 拉吉薄餅 它加入了小米粉，使其更有營養。
在馬哈拉施特拉邦的沿海地區，有一些與印度薄餅（dosa）密切相關的食物，例如： 安博利 Y EL 加萬它們由發酵米麵團製成，與經典的南印度薄餅非常相似。然而， dhirde（或 dhirade） 它是用未發酵的麵團製成的，因此口感更接近柔軟的扁麵包。
甚至還有一些不加油脂烹調的印度薄餅，例如… kappa roti o vodu dosa這款麵包由米、胡蘆巴籽、椰蓉、扁米和剩菜製成，口感柔軟，類似扁麵包，無需添加油脂。
如何將印度薄餅（dosa）的做法調整到適合你家廚房的食譜
雖然這看起來像是技術性很強的食譜，但 dosa 餅其實非常百搭。 家常菜你不需要專業的熨斗或專門的印度研磨機：只需一台好的攪拌機（桌上型或手持攪拌機）和一個不沾鍋，就能獲得很好的效果。
然而，攪拌機的類型會影響水的用量：使用手持攪拌機時，通常需要比使用強力攪拌機更多的液體才能攪拌均勻，因此你必須邊攪拌邊調整，始終尋找那種濃稠而流動的麵團質地。
至於餐具，如果有一套就太好了。 薄而柔韌的抹刀 為了不弄碎煎餅，你需要一個湯匙來輕鬆量取和攤開麵糊。如果你的平底鍋不沾塗層脫落或因受熱而變形，煎餅就會沾鍋；所以最好使用你最好的平底鍋。
如果找不到某些豆類或香料，可以靈活變通：在自製發酵薄餅中，可以用紅扁豆、綠扁豆或黑扁豆代替烏拉爾豆，雖然成品與傳統做法略有不同。餡料中的香料也可以依照家中現有的食材稍作調整。
最精細的部分是發酵，但只要掌握一些技巧，就能很好地控制它：使用 無氯水將麵團放在溫暖的地方（靠近陽光充足的窗戶或烤箱內，烤箱關閉但燈開著），避免使用太小的容器，以免麵團無法充分發酵而溢出。
餡料豐富的瑪薩拉薄餅該搭配什麼食物呢？
最常見的瑪薩拉薄餅食用方法是搭配… 椰子酸辣醬 （白色，味道清淡，帶有椰子、青辣椒和少許酸味）和番茄酸辣醬（顏色較紅，通常也更辣）。這兩樣搭配起來，就是一道完整的菜餚，非常適合早餐、午餐或晚餐。
在南方許多家庭和餐廳裡，它也常與…一起食用。 水鹿一道用扁豆、蔬菜和羅望子燉煮的菜餚，味道微酸辛辣，可以直接用湯匙舀著吃，也可以蘸著印度薄餅（dosa）吃。正如我們所見，在喀拉拉邦，人們通常會搭配一種深紅色的酸辣醬，裡面加了乾辣椒和其他更濃鬱的香料。
傳統上，印度薄餅是用手拿著吃的：用手指掰下一塊，抓起一些馬鈴薯餡，蘸著酸辣醬或桑巴醬吃。酥脆與綿軟的口感，以及辛辣、酸爽和芳香的味道，正是這道菜的魅力所在。
除了經典口味之外，你還可以往你的 dosa 裡加各種餡料。 炒蔬菜、起司、印度起司、肉類或魚類根據你的烹飪風格，你甚至可以只用少許黃油或酥油來烹製，就像南方許多人那樣，他們想要更簡單但同樣令人感到舒適的菜餚。
最終做出來的菜餚適合多種飲食習慣：傳統的麵團是 素食、純素食、無麩質、無乳糖而且，馬鈴薯咖哩餡料也不含任何動物製品。透過改變烹調時使用的油脂種類並調整香料用量，就可以輕鬆滿足不同的口味需求。
透過以上內容，你現在應該對瑪薩拉薄餅有了相當全面的了解，包括它的發酵米和豆類麵團是如何製作的，香料和咖哩葉在土豆餡料中扮演什麼角色，最著名的變種有哪些，以及如何搭配酸辣醬和桑巴爾醬來享用，就像在南印度一樣，而無需離開你的廚房。
